Entreposto

Grave bem esse nome: César Costa. Trata-se de um cozinheiro precoce que, depois de andanças pela culinária europeia, americana e brasileira, claro , decide abrir seu próprio point. Se o cronograma for cumprido, até abril o Corrutela escancara as portas com um menu sustentável que preza por alimentos frescos, da estação.

O chef Cesar Costa, que vai comandar o Corrutela, na Vila Madalena

O conceito do restaurante veio da Dinamarca. “Hoje, quem dita a tendência mundial na gastronomia é a Escandinávia, os países nórdicos”, diz Costa. “Eles não tinham uma identidade forte, foram obrigados a formar produtores de qualidade e cresceram”, explica. Em Copenhagen, o chef trabalhou com Christian Puglisi, no famoso bistrô Relae. “Lá, toda a matéria-prima era de pequenos produtores orgânicos”.

Trajetória

Costa foi estagiário no D.O.M, de Alex Atala, depois que deixou o curso de gastronomia, aos 17 anos. Um convite inesperado o levou, aos 19 anos, à Praga, na República Tcheca, onde experimentou, pela primeira vez, a engrenagem da cozinha do Velho Continente.

Cesar Costa e Alex Atala

Após nove meses na ‘cidade das cúpulas’, o aprendiz voltou ao país, rumo ao Pará. “Belém é um curso de comida brasileira exótica que poucos têm o previlégio”, afirma, revelando seu gosto por temperos & afins.

“Meu pai e meus três irmãos seguiram a medicina. Como ele faleceu quando eu tinha 12 anos, não sofri pressão para seguir a carreira”, explica. Mero engano, porque sua alquimia vai além de receitas e remédios sintéticos. Leva à fonte onde aprendeu –e bebeu– a transformar os alimentos que curam o corpo… e a alma.

Do Pará, o cozinheiro decidiu escalar a América rumo a Berkeley, na Califórnia (EUA), especificamente ao Chez Panisse, de Alice Waters, vice-presidente do movimento Slow Food. Os alicerces da ponte entre produtor e consumidor estavam sedimentadas.

Como Berkeley fica próximo a San Francisco, um pit stop na capital fez-se necessária. Lá, ralou em um restaurante de 40 anos, com duas estrelas Michelin, antes de seguir para a Dinamarca. Dá para maginar o know-how?

O frio nórdico ficou para trás quando o chef, mais uma vez, fez as malas, dessa vez para descer ao sul da França, em Provence, a uma estância rural –bem característica na região– repleta de lavandas.

Na sequência, Costa atravessou o canal da Mancha e desembarcou em Cantenbury, interior da Inglaterra –quase fronteira com a França–, onde trabalhou na Forager (empresa de Miles Irving –o papa das plantas comestíveis) com caça e, principalmente, coleta de ervas e cogumelos.

Vila Madalena

Corrutela em obras (ao lado do Armazém da Cidade,à esq.)

O chef chegou a sampa com muitas ideias e uma simplória certeza: Exercer toda a experiência em um imóvel com quatro paredes e cozinha vazada no centro, para que as pessoas pudessem ver a equipe em ação. “Quando encontrei essa casa foi como no livro de Carlos Castanheda (A Erva do Diabo): ‘você achou seu ponto, o seu lugar’”, brinca.

O sócio Luiz Guilherme Simões (esq) e o engenheiro Diego comandam drone sobre a região

Ele diz isso depois de ter deparado, em raio-X da vizinhança, não só com bons fornecedores orgânicos mas toda uma rede de negócios com os mesmos ideais, ou seja, que preza pelo meio-ambiente e age conforme os ventos da sustentabilidade. “Conheci o Instituto Chão, a Queijaria, o Atelier Muriqui, a peixaria do Cauê, o Clandestino (da chef Bel Coelho) e me apaixonei”, entrega. “Além disso, têm os grafites do Beco e as galerias de arte”.

O ponto (ex-Graminha) é cool, próximo ao Beco do Batman, ao lado do Armazém da Cidade e da galeria Choque Cultural.“As pessoas indicavam os Jardins ou o Itaim Bibi”, lembra.  “Mas o ‘clima’ na Vila é propício a fazer algo que talvez não tivesse a mesma aceitação nesses bairros”, diz, indicando que a intensão do projeto extravasa o limite do orgânico, fresco e sustentável.

Produção e reflexão

“Tenho um moinho de pedra, de 1989, que vai ficar exposto no salão, porém em atividade”, anuncia. Toda a parte de confeitaria será feita com trigo orgânico do oeste do Paraná, que ficará armazenado… para ser moído na pedra mó.

Cesar Costa (esq) e o cozinheiro Eduardo Amorim

O menu será enxuto justamente por que Costa pretende produzir boa parte dos ingredientes na própria casa. Isso inclue manteiga, queijo, mascapone e uma série de outros itens. O cara quer explicar aos clientes a origem de cada produto. “Saberei se o peixe é de profundidade, de superfície, onde foi pescado, se a ostra e de mangue ou do mar”, diz, enfatizando que é absolutamente contra o financiamento de cadeia predatória.

A conscientização, para ele, precisa extrapolar o simples ato de comer. Uma bola de sorvete deve levar à reflexão sobre o leite da vaca, a origem da fruta e até do açucar. “É preciso saber se o animal foi bem tratado, se come pasto; se a cana não sofreu queimada para a colheita; se o trigo foi produzido sem veneno; se o chocolate teve uma produção de cacau limpa; se não houve trabalho escravo; se a carne vem de criador corrupto”, explica. “Tudo o que se come tem os dois lados, para o bem ou para o mal”.

Ponte   

Peregrinação do chef Cesar Costa na Europa

“Outro dia fui ao Instututo Chão e um funcionário perguntou  qual era a diferença entre féculo de mandioca, polvilho azedo e polvilho doce”, recorda; e esclarece: “Fécula é um amido não  fermentado, polvilho doce leva dois dias de fermentação para alcançar o grau de azedo e o polvilho azedo, que é o mais caro, demora um mês de fermentação, ideal para o pão de queijo, por exemplo, diferente do doce que é mais aerado…”. Ok chef, já entendi!

O atalho entre o Corrutela e as pessoas será traduzido através de uma sacada para rua, onde Costa predente dar workshops gratuitos para população e ensinar receitas. “Quero criar um núcleo gastronômico, de convivência, de sentido”, declara.

Por que Corrutela? “Nada a ver com a origem da palavra (corruptela) no Brasil”, adverte. “Um lugar de repouso, no meio da estrada, com pitada de malandragem, onde é possível comer, beber, jogar, paquerar e se sentir em casa, à vontade, sem formalidades”, traduz. “Como vamos trabalhar com produtores da região de São Paulo, nesse sentido Corrutela é um elo entre o campo e a cidade”.

Entreposto

Para abrir o apetite: 1/3 do cardápio será vegetariano, 1/3 carnes e 1/3 peixes e frutos do mar. “Clorofila, mar e terra”, resume. O restaurantre será conduzido ao lado do sócio Luiz Guilherme Simões e do cozinheiro Eduardo Amorim. Haverá entradinhas para todos os pratos, sempre acompanhadas de pãezinhos artesanais.

Cerco

A chegada do Corrutela na região contribui para a diversidade de endereços que, nos últimos anos, tomou conta do Baixo Aspicuelta, antes um lugar perigoso e ermo: Armazém da Cidade, São Conrado, Bar do Beco, Viveiro, Clandestino, WinePRO, Ceres Art, Deli Garage, Alma da Rua, Local Studio e Luis Maluf Art Lab, só para citar alguns.

 

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